Amaranto con melanzane e mandorle

L'amaranto un cereale dalle mille virtù. Per chi non l'avesse mai provato è giunta l'ora di farlo.

Foto Rossella Cossu

Ingredienti per due persone
80 grammi di amaranto
una melanzana di medie dimensioni
uno spicchio d'aglio
una manciata di mandorle tostate
un pomodoro
curcuma in polvere
sale 
olio extra vergine d'oliva

Preparazione
Lavate accuratamente l'amaranto in un colino a maglie strette.
In una pentola portate ad ebollizione l'acqua e cuocete l'amaranto per circa venti minuti. Spegnete il fuoco e coprite.
Schiacciate lo spicchio d'aglio e fatelo soffriggere in padella con un filo d'olio d'oliva.
Eliminate l'aglio e aggiungete la melanzana tagliata a cubetti rosolatela per bene. Scolate l'amaranto ed unitelo alle melanzane, salate ed unite le mandorle tritate grossolanamente ed il pomodoro tagliato a dadini. Una leggera spolverata di curcuma.
Semplice e gustoso, potete gustarlo appena tiepida o freddo.