Per circa dieci tortine
200 grammi di farina
100 grammi di burro
2 cucchiai di acqua fredda
5 grammi di sale
Per la mousse di piselli
200 grammi di piselli
uno spicchio d'aglio
un albume
un pizzico di zenzero in polvere
sale
pepe bianco
Per la crema di salmone
100 grammi di salmone affumicato
2 cucchiai di panna fresca
Preparazione
Lavorate velocemente la farina con il burro tagliato a pezzetti aggiungete il sale e l'acqua formate una palla e riponete in frigo avvolta per bene nella pellicola.
Cuocete i piselli con l'aglio tritato finemente.Rosolate il tutto e portate a cottura aggiungendo un po' d'acqua ogni tanto. Salate, pepate e aggiungete lo zenzero.
Passate tutto nel mixer una volta raffreddato. Unite delicatamente l'albume dell'uovo montato a neve.
Tagliate a pezzetti il salmone unite la panna e passate nel mixer.
Riprendete la pasta, stendetela con il mattarello senza scaldarla in maniera eccessiva, lo spessore dev'essere abbastanza sottile per risultare croccante, circa mezzo centimetro. Foderate gli stampini, io adopero quelli in alluminio e non hanno bisogno di essere unti vista l'untuosità della brisèe non si dovrebbe attaccare.
Bucherellate la pasta sul fondo ed in ogni stampino mettete un cucchiaino della mousse di piselli.
Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Vale la regola dello stecchino, se lo infilate nella mousse e nell'estrarlo rimane umido e, in questo caso verde , cuocete ancora.
Sfornate, lasciate freddare e con la siringa da pasticcere mettete la crema di salmone.
Io ho guarnito con buccia grattugiata di limone e fiori di timo.
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